“MỘT NẮNG HAI SƯƠNG” - Phần 1: Bò một nắng

Phần 1 của chuyên mục "Một Nắng Hai Sương", mời quí-dzị du hành cùng “Bò Một Nắng”. Từ chốn phồn hoa Sài Gòn, đánh một chuyến xe ngược lên vùng duyên hải Nam Trung Bộ để tìm kiếm những nguồn cảm hứng ẩm thực mới. Dừng chân tại tỉnh Phú Yên, vùng núi Sơn Hòa - một trong những nơi được mệnh danh là “chảo lửa” ở Việt Nam, mặt đã hơi rát lên vì khí hậu thừa nắng thiếu mưa. ..

Khi xưa ông bà có câu “một nắng hai sương”, ngụ ý sự vất vả, chịu đựng gian khổ, không quản cái nắng cháy da hay sương thấm ướt đầu của người làm nghề nông. Thấu hiểu công sức của những người nông dân để tạo ra những nguồn nguyên liệu thực phẩm chất lượng, phục vụ tới tận bàn ăn, Hẻm Quán xin mang đến chuyên mục nhỏ “Một Nắng Hai Sương” - nơi quí-dzị được trải nghiệm hành trình tạo ra những món ăn “tốn” nắng, “tốn” sương và “tốn” mồ hôi.

Phần 1 của chuyên mục, mời quí-dzị du hành cùng “Bò Một Nắng”.

Nguồn gốc Bò Một Nắng

Từ chốn phồn hoa Sài Gòn, đánh một chuyến xe ngược lên vùng duyên hải Nam Trung Bộ để tìm kiếm những nguồn cảm hứng ẩm thực mới. Dừng chân tại tỉnh Phú Yên, vùng núi Sơn Hòa - một trong những nơi được mệnh danh là “chảo lửa” ở Việt Nam, mặt đã hơi rát lên vì khí hậu thừa nắng thiếu mưa. Phóng tầm mắt ra xa xa là có thể trông thấy những đàn bò cỏ khỏe khoắn. Ngồi lắng nghe câu chuyện về thứ đặc sản “bò một nắng” từ các người dân bản địa…

Các cô các chú kể thời xưa, cái thời mà còn chưa có tủ lạnh, những người dân sinh sống ở vùng này phải đau đáu tìm ra cách bảo quản thức ăn tươi sống. Cái nắng gay gắt đến cháy mặt vô tình lại thắp sáng cho người dân nơi đây một ý tưởng - dùng nắng để phơi khô thịt sống, từ đó bảo quản được lâu hơn. Dựa vào tập quán chăn nuôi của địa phương, để dễ chăn nuôi và sử dụng, thịt bò phơi (tiền thân của bò một nắng) rất được chuộng, dần dà sau này cũng trở thành một đặc sản của vùng đất “hoa vàng trên cỏ xanh” này.

Cách làm ra Bò Một Nắng chất lượng?

Bò một nắng được làm từ những đàn bò cỏ, không được tập trung vỗ béo mà là bò chăn thả tự do, ăn cỏ tự nhiên, “dạo chơi” từ triền núi cho tới mé sông, nhờ đó cho ra loại thịt rất thơm, săn chắc, ngọt mà ít nước. 

Được chọn lọc kỹ từ những miếng thịt bò ngon nhất ở phần thịt thăn và đùi, không bị dính gân mỡ sẽ được lựa chọn để thái ra thành từng miếng lớn, ướp tùy vào “cái tay, cái gu” của mỗi người. Có người ướp với đường, muối, bột nêm, ớt trái giã ra. Có người khoái xài ớt xanh vì bảo thịt sẽ thơm hơn. Có người lại gia giảm một số nguyên liệu khác: sả tươi, vừng… Riêng đoạn ướp thịt cũng khoe đủ cái khéo của người làm. Phải ướp sao cho vừa - ướp đậm thì khi nướng chín dễ bị mặn, ướp chưa tới thì thịt bò lại không giữ được lâu.

Ướp thịt mất đâu đấy 3-4 tiếng đồng hồ. Những miếng thịt sau khi ướp được phơi dưới cái nắng gắt, bóng loáng và lấp lánh. Những mẻ thịt may mắn được tắm trong ngày nắng to sẽ được “phong chuẩn” bò “thơm mùi nắng”. Thông thường thịt được phơi tròn một ngày, trải đủ sương sớm, sương đêm và nắng to giữa trưa. Vậy nên “bò một nắng” hay được gọi là “bò một nắng hai sương” là vậy.

Thưởng thức Bò Một Nắng tại Hẻm

Cầm trên tay bò một nắng nhưng chưa thể cứ thế mà ăn được luôn. Nếu ưa phong cách hiện đại thì có thể áp chảo, chiên hoặc nướng trực tiếp bò một nắng bằng chảo rán hoặc các thiết bị điện, thiết bị nướng thông thường. Nhưng nếu đam mê phong cách có phần “hoang dã” hơn, nướng bằng bếp than có vẻ vẫn được tin dùng nhất.

Tại Hẻm Quán, đầu bếp dùng bếp than nướng thịt, cho ra một mẻ bò một nắng thơm lừng, rám vàng các cạnh. Thịt được xé dọc từng thớ để quí-dzị cảm nhận được độ dai dai, vị ngọt tự nhiên của thịt bò, hòa quyện cùng muối chấm làm từ kiến vàng; pha lẫn là hương thơm của mùi khói, thoảng cả chút mùi nắng, mùi sương và gió.